Especial para los inviernos tucumanos y plato infaltable en la mesa familiar en cada feriado patrio, el locro es una preparación espesa elaborada a base de maíz amarillo molido, carne o charqui, patitas y cuero de cerdo, panceta, poroto seco y zapallo. Se suele acompañar con una salsa picante de ajíes y cebolla que realza su sabor. Una variedad de este plato es el guascha locro, realizado con maíz cortado a cuchillo, zapallo y verduras y coloreado con pimentón.

Receta del locro (15 porciones)

Ingredientes

• 1.5 kg. de maíz blanco
• 400 grs. de porotos blancos
• 6 patitas de cerdo
• 200 grs. de panceta
• 4 unidades de chorizo colorado
• 1.5 kg. de carne aguja o carne sin grasa
• 800 grs. de costillitas de cerdo
• 5 kg. de zapallo plomo
• 30 grs. de pimentón
• 1 puerro  

 Ingredientes para el ají frito

• 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
• 40 grs. de grasa derretida
• 1 cucharada de ají molido
• 1 cucharada de pimentón

 Preparación del locro

• Poner en remojo los porotos por 24 horas. Luego de ese tiempo, cocinar los porotos hasta que estén tiernos.
• Dejar el maíz blanco en remojo por 12 horas. Luego cocinar hasta lograr su cocción.
• Cocinar el zapallo.
• Retirar y pisarlo hasta obtener un puré.
• En una olla colocar abundante agua (8 litros aproximadamente), incorporar la carne cortada de 1 cm. por 1 cm., las costillas cortadas, las patitas, el chorizo colorado cortado en rodajas y el pimentón.
• Cocinar hasta soltar el hervor y luego durante 20 minutos más.
• Agregar el puré de zapallo y seguir cocinando a fuego mínimo.
• Agregar el maíz y los porotos ya cocidos.
• Seguir cocinando hasta obtener una consistencia espesa.
• Rectificar sazón.

 Preparación del ají frito

• Calentar la grasa y agregar la cebolla de verdeo, el pimentón y el ají.
• Servir por separado con el locro.